Rien de sanglant ce soir, mais vu que j'ai essayé une recette inspirée d'un restaurant situé près de chez moi (Eligo Restaurant, à Lausanne), je partage cet essai....

Œuf mollet de printemps

Ingrédients (pour une entrée pour deux personnes) :

• 2 gros œufs fermiers
• une dizaine d'asperges vertes
• 100g. de morilles fraîches
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail frais émincée
• 200ml de crème liquide
• 300ml de fond de gibier
• 20g de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• poivre blanc
• sel
• mignonnette de poivre de Sichuan

Préparation :

• séparer les pointes d'asperges, émincer les queues en tronçons de 5mm environ.
• Les blanchir pendant 3mn.
• Réserver.

• laver les morilles soigneusement.
• Émincer finement l'échalote et la gousse d'ail.
• Les faire revenir dans l'huile et le beurre pendant 2mn.
• Ajouter les morilles et faire revenir pendant 3mn. Assaisonner en sel et poivre.
• Déglacer au fond de gibier.
• Porter à ébullition, baisser le feu et faire mijoter à feu moyen pendant 20mn. Réduire de moitié.

• Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition. Y faire cuire les œufs mollets pendant 6mn. Réserver au chaud.

• ajouter la crème aux légumes, porter à ébullition et continuer de chauffer à feu moyen.
• Juste avant de servir, émulsionner un peu de la sauce à l'aide d'un mixer-plongeur.

Disposer les morilles et les asperges dans une assiette creuse. Y déposer l’œuf mollet. Décorer de feuilles de cresson ou de fanes de fenouil, de l'émulsion de la sauce, et d'un peu de mignonnette de poivre.