Œuf
mollet de printemps
Ingrédients (pour une entrée pour
deux personnes) :
- 2 gros œufs fermiers
- une dizaine d'asperges vertes
- 100g. de morilles fraîches
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail frais émincée
- 200ml de crème liquide
- 300ml de fond de gibier
- 20g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- poivre blanc
- sel
- mignonnette de poivre de Sichuan
Préparation :
- séparer les pointes d'asperges, émincer les queues en tronçons de 5mm environ.
- Les blanchir pendant 3mn.
- Réserver.
- laver les morilles soigneusement.
- Émincer finement l'échalote et la gousse d'ail.
- Les faire revenir dans l'huile et le beurre pendant 2mn.
- Ajouter les morilles et faire revenir pendant 3mn. Assaisonner en sel et poivre.
- Déglacer au fond de gibier.
- Porter à ébullition, baisser le feu et faire mijoter à feu moyen pendant 20mn. Réduire de moitié.
- Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition. Y faire cuire les œufs mollets pendant 6mn. Réserver au chaud.
- ajouter la crème aux légumes, porter à ébullition et continuer de chauffer à feu moyen.
- Juste avant de servir, émulsionner un peu de la sauce à l'aide d'un mixer-plongeur.
Disposer les morilles et les asperges
dans une assiette creuse. Y déposer l’œuf mollet. Décorer de
feuilles de cresson ou de fanes de fenouil, de l'émulsion de la
sauce, et d'un peu de mignonnette de poivre.
