Rien de sanglant ce soir, mais vu que j'ai essayé une recette inspirée d'un restaurant situé près de chez moi (Eligo Restaurant, à Lausanne), je partage cet essai....

Œuf mollet de printemps

Ingrédients (pour une entrée pour deux personnes) :

• 2 gros œufs fermiers
• une dizaine d'asperges vertes
• 100g. de morilles fraîches
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail frais émincée
• 200ml de crème liquide
• 300ml de fond de gibier
• 20g de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• poivre blanc
• sel
• mignonnette de poivre de Sichuan

Préparation :

• séparer les pointes d'asperges, émincer les queues en tronçons de 5mm environ.
• Les blanchir pendant 3mn.
• Réserver.

• laver les morilles soigneusement.
• Émincer finement l'échalote et la gousse d'ail.
• Les faire revenir dans l'huile et le beurre pendant 2mn.
• Ajouter les morilles et faire revenir pendant 3mn. Assaisonner en sel et poivre.
• Déglacer au fond de gibier.
• Porter à ébullition, baisser le feu et faire mijoter à feu moyen pendant 20mn. Réduire de moitié.

• Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition. Y faire cuire les œufs mollets pendant 6mn. Réserver au chaud.

• ajouter la crème aux légumes, porter à ébullition et continuer de chauffer à feu moyen.
• Juste avant de servir, émulsionner un peu de la sauce à l'aide d'un mixer-plongeur.

Disposer les morilles et les asperges dans une assiette creuse. Y déposer l’œuf mollet. Décorer de feuilles de cresson ou de fanes de fenouil, de l'émulsion de la sauce, et d'un peu de mignonnette de poivre.

Sanguinaccio dolce

Pour 6 personnes:

- 1/2 litre de sang de porc
- 1/2 litre de lait entier
- 250 g de sucre
- 250 g de chocolat noir (75% minimum)
- 1 écorce de cannelle
- 6 oranges

Faire chauffer à feu moyen le sang et le lait. Ajouter le sucre, puis le chocolat, sans cesser de remuer. Faire infuser la cannelle dans le mélange. Attention à ne pas trop chauffer, le sang risquerait de trop prendre.

Servir chaud dans des moitiés d'oranges préalablement vidées, accompagné de biscuits savoyards.

C'est à la fois assez subtil et plutôt hard comme expérience! C'est plutôt bon (vu la quantité de sucre et de chocolat), mais la consistance n'est pas assez liée à mon goût, et se rapproche un peu du boudin, mais là je crois que c'est parce que j'ai trop cuit... Et on sent un goût cuivré d'abat quand on le prend en bouche, après ça disparaît, mais le mélange de la douceur sucre-chocolat-cannelle-dessert régressif et de l'âpreté crue du sang et des abats est assez perturbant... Bref, là on a un vrai exemple de la cuisine de Lecter!! 

Bon appétit!

A tribute to Hannibal...

Nombreux furent ceux qui tombèrent, en l'an 1988 pour les amateurs de lettres et 1991 pour les cinéphiles, sous le charme vénéneux d'un docteur en médecine nommé Hannibal Lecter.. La cruauté du personnage ne connut d'égal que son goût sophistiqué pour, entre autres, la bonne chère. L'interprétation de Sir Anthony Hopkins contribua pour longtemps à l'aura du médecin, mais ses goûts cynégétiques ne furent véritablement mis en valeur que depuis la série « Hannibal », sortie en 2013. Totalement sous le charme, je me suis vite rendu compte que l'on trouvait facilement des pages web consacrées au design culinaire de la série, et notamment celles de la styliste culinaire officielle de la série (http://janicepoonart.blogspot.ch/), mais les recettes en elles-mêmes n'étaient pas au centre du propos. Aussi ai-je eu l'envie de consacrer quelques modestes pages aux créations gastronomiques du célèbre docteur.

Voici donc mes contributions à l'art de la table selon Lecter. Je suivrai, plus ou moins, l'ordre des saisons, m'imposant quelques restrictions d'ordre éthique, pénal, voire de simple bon goût, mais tenterai à terme de proposer l'entier des recettes proposées par Hannibal tout au long de la série.

En guise de hors d’œuvre, voici une recette simplissime, inspirée de Le silence des agneaux et Dragon rouge :

Ris de veau et fèves au beurre

Pour 4 personnes :

• 2 noix de ris de veau
  
• 5cl de lait
  
• beurre clarifié
  
• sel, poivre
  
• farine
  
• un peu de lait
  

• Fèves fraîches
  
• beurre, huile d'olive
  
• sel, poivre
  
• une gousse d'ail frais pelée mais non coupée
  

Faire dégorger les ris pendant 4 heures dans de l'eau froide fréquemment renouvelée.

Les couvrir d'eau froide et de lait, porter à ébullition et laisser frémir pendant 5mn.
Les plonger dans de l'eau glacée.
Ôter la membrane qui enserre les ris.
Les mettre sous un poids au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pendant ce temps, écosser les fèves, les blanchir 3 minutes et ôter la peau.


Assaisonner les ris de sel et de poivre, les plonger dans un peu de lait et les fariner. Faire revenir pendant 10 minutes dans le beurre très chaud et arroser fréquemment.


Faire revenir brièvement les fèves et une gousse d'ail frais dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre.


Découper les noix en tranches de 1 cm d'épaisseur, et dresser avec les fèves.

 Du sanguinolent à la table, il n'y a que deux pas....