Nombreux
furent ceux qui tombèrent, en l'an 1988 pour les amateurs de lettres
et 1991 pour les cinéphiles, sous le charme vénéneux d'un docteur
en médecine nommé Hannibal Lecter.. La cruauté du personnage ne
connut d'égal que son goût sophistiqué pour, entre autres, la
bonne chère. L'interprétation de Sir Anthony Hopkins contribua pour
longtemps à l'aura du médecin, mais ses goûts cynégétiques ne
furent véritablement mis en valeur que depuis la série
« Hannibal », sortie en 2013. Totalement sous le charme,
je me suis vite rendu compte que l'on trouvait facilement des pages
web consacrées au design culinaire de la série, et notamment celles
de la styliste culinaire officielle de la série
(http://janicepoonart.blogspot.ch/), mais les recettes en elles-mêmes
n'étaient pas au centre du propos. Aussi ai-je eu l'envie de
consacrer quelques modestes pages aux créations gastronomiques du
célèbre docteur.
Voici
donc mes contributions à l'art de la table selon Lecter. Je suivrai,
plus ou moins, l'ordre des saisons, m'imposant quelques restrictions
d'ordre éthique, pénal, voire de simple bon goût, mais tenterai à
terme de proposer l'entier des recettes proposées par Hannibal tout
au long de la série.
En
guise de hors d’œuvre, voici une recette simplissime, inspirée de
Le silence des agneaux et Dragon rouge :
Ris de veau et
fèves au beurre
Pour 4 personnes :
- 2 noix de ris de veau
- 5cl de lait
- beurre clarifié
- sel, poivre
- farine
- un peu de lait
- Fèves fraîches
- beurre, huile d'olive
- sel, poivre
- une gousse d'ail frais pelée mais non coupée
Faire dégorger les ris pendant 4 heures dans de l'eau froide fréquemment renouvelée.
Les couvrir d'eau froide et de lait, porter à ébullition et laisser frémir pendant 5mn.
Les plonger dans de l'eau glacée.
Ôter la membrane qui enserre les ris.
Les mettre sous un poids au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Pendant ce temps, écosser les fèves, les blanchir 3 minutes et ôter la peau.
Assaisonner les ris de sel et de poivre, les plonger dans un peu de lait et les fariner. Faire revenir pendant 10 minutes dans le beurre très chaud et arroser fréquemment.
Faire revenir brièvement les fèves et une gousse d'ail frais dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre.
Découper les noix en tranches de 1 cm d'épaisseur, et dresser avec les fèves.
